برچسب روی بسته روغن را به دقت بخوانید: از روی برچسب باید نام و نوع فرآورده، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، نشان استاندارد، نام کارخانه، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و انقضا، مشخصات تغذیه ای (مقدار چربی کل، کلسترول، اسیدهای چرب اشباع،اسیدهای چرب ترانس) درج شده باشد.
توصیه می شود روغن و چربی ها حداقل 15 درصد و حداکثر 30 درصداز نیاز انرژی روزانه هرفرد را تامین کنند. میزان متوسط مصرف روزانه چربی و روغن برای یک فرد سالم و بالغ حدود 70 گرم می باشد که این شامل چربی مرئی (روغن مایع و جامد) و چربی نامرئی (چربی گوشت، شیر، تخم مرغ، مغزها و ...) می باشد.
با توجه به خصوصیات کره از جمله عدم مقاومت در حرارت بالا نمی توان آن را جایگزین روغن نباتی نمود. در مواردی که فرد سالم بوده و یا در کودکان میتوان از کره برای صبحانه استفاده کرد.
علت چسبندگی روغن مایع بر سطح اجاق و ظروف، ایجاد ترکیبات پلیمری در حرارت بالا و مجاورت با اکسیژن هوا است. اما در بدن چنین شرایطی نیست و شانس ایجاد رسوب پلیمری در رگها با روغن مایع وجود ندارد. روغن جامد و نیمه جامد به دلیل داشتن اسید چرب اشباع در دیواره رگها بیشتر رسوب می کنند.
روغن های خوراکی مایع برای پخت و پز مناسب هستند. در روغن های مایع نیز بعضی بر دیگری ارجح است. اولویت استفاده از روغن های مایع در پخت و پز (و نه در سرخ کردن آنها) عبارت است ازروغن زیتون، کنجد، کانولا(کلزا)، ذرت، افتابگردان و سویا.
برای تولید ارده، کنجد ها را پس از خیساندن با درجه حرارت حدود 300 درجه سانتی گراد حرارت داده سپس آن را آسیاب کرده که به ماده حاصل از این فرایند ارده میگویند. ارده پس از مدت زمانی از خود روغنی بیرون میدهد . با وجود خاصیت بسیار زیاد ارده ، روغن آن فقط برای استعمال و پخت و پز مورد استفاده قرار میگیرد و به عنوان روغن سرخ کردنی مضر است که بسیاری از مردم به اشتباه آن را برای سرخ کردن استفاده میکنند. روغن ارده هنگام سرخ کردن کف کرده . این روغن به دلیل افزایش اسیدیته بوی بدی دارد. روغن ارده به دلیل تحمل دمای بالا خواص خود را از دست داده و بار دیگر نمیتوان این روغن را برای سرخ کردن در خانه حرارت داد. برا ی تولید روغن کنجد به روش پرس سرد با اعمال فشار به کنجدها و با روش سایش از کنجد روغن میگیرند که در طی این فرایند هیچ گونه حرارتی به کنجد داده نمیشود در نتیجه خواص آن کاملا حفظ میشود. در این روش به دلیل اینکه کنجدها با پوست روغن گیری میشوند پروتيین های موجود در آن حفظ شده. در این روش هیچ گونه فراوری یا افزودنی به کنجدها اعمال نمیشود در نتیجه روغن دقیقا خواص کنجد را داراست. این روغن بهترین روغن برای سرخ کردن میباشد.
